Cuando tenemos antojo de algo dulce, enseguida pensamos en este alimento. Amargo, semiamargo, negro, blanco, con leche, pasas o frutas secas: seguro tenés tu preferido. En esta nota te contamos cuáles son las mejores combinaciones.

 

Desde su aroma hasta su sabor, el chocolate es capaz de conquistarnos en todas sus formas. Por eso, degustarlo con un buen maridaje puede ser una experiencia superadora que deje sin palabras a golosas y no tanto.

¿De qué hablamos cuando hablamos de chocolate?

El Código Alimentario Argentino define el chocolate como un alimento y eso es básicamente por su origen vegetal. El árbol del cacao tiene un fruto llamado mazorca y este fruto contiene semillas en su interior de las que se obtienen dos sustancias para lograr la composición del chocolate: un soluto o sólido del cacao, que es el que le da la identidad y el color, y la materia grasa natural, que es la manteca de cacao. Para hacerlo más digerible, se le agrega azúcar.

Cuando hablamos de chocolate, entonces, debemos confirmar que contenga manteca de cacao. “Esa materia se puede sustituir por otras más abundantes y económicas, que en general es lo que se hace con los chocolates industriales de baja calidad, pero cuando se realiza esta sustitución de materia grasa original por grasas hidrogenadas que no existen en la naturaleza o bien no le son propias al cacao ya no es chocolate. Esto hace una diferencia enorme porque empezamos a afectar la salud”, explica Ingrid Cuk, Chef Chocolatier y Sommelier, Directora de la Escuela del Chocolate que lleva su nombre. Y aclara, “si vamos a comprar un chocolate tenemos que mirar en la etiqueta que diga manteca de cacao y chocolate, porque si dice baño de repostería no tiene las características nutricionales y de calidad de un chocolate”.

Nadie es profeta en su tierra

Si bien el árbol del cacao es nativo de América y fue cultivado en la región por muchas culturas durante al menos tres milenios, el chocolate que se obtenía era consumido como bebida, se lo consideraba símbolo de poder o se lo utilizaba como moneda de cambio. Fueron los europeos quienes, al conocerlo, comenzaron a elaborar las tabletas de chocolate que hoy tanto nos gustan. Incluso, el árbol fue llevado a países de África, como Costa de Marfil o Ghana, donde también se cultiva pero “los mejores cacaos siguen estando en América desde Brasil y Bolivia hasta México inclusive”, asegura Cuk.

Hay tantas variedades de cacaos como fincas podemos encontrar, ya que en su resultado final también influyen, como en los vinos, las características del terroir, la genética y la mano del hombre.

¿Cómo elegir un chocolate?

En las góndolas, los kioscos o cuando nos vamos de viaje la oferta de chocolates es tan grande como tentadora. Pero, cuidado, que “¡no todos son iguales ni todos son chocolates!”, alerta la sommelier y, para no sentirnos defraudadas, nos da algunas recomendaciones para tener en cuenta para elegir el correcto:

• Asegurarnos de que esté hecho con manteca de cacao y no con otros tipos de grasas.
• Explorar orígenes, leer la etiqueta y ver de dónde viene: Venezuela, Ecuador, Bolivia, Colombia, Perú, México son los productores de mayor calidad.
• Elegir según el porcentaje que tengan de cacao y el gusto de cada una: semiamargos van de un 60 a un 70% de cacao, con más de 70% son amargos, y si dice 50% de cacao y no tiene leche se lo llama dulce (es como un semiamargo, pero con más cantidad de azúcar).
• Ver si se prefiere la otra categoría: los chocolates con leche, en donde el porcentaje entre leche y azúcar está definido por el fabricante según su púbico y en ese caso la cantidad de cacao está en un 30 a un 35%.
• Considerar que los chocolates amargos o semiamargos son más sanos y son más representativos de la semilla de la cual provienen.
• Saber que el chocolate blanco no tiene las mismas virtudes que uno amargo. Es blanco porque no tiene el soluto, solo tiene la manteca de cacao más el azúcar y la leche. Es el menos indicado desde el punto de vista nutricional y el menos representativo de la semilla del cacao.

Un dato clave. Un buen chocolate es el que al comerlo tiene sabor a chocolate. Aunque parezca una obviedad, no lo es. “No tengo que tener la boca empastada de materia grasa, no me tiene que predominar el sabor del azúcar ni de lo que tenga agregado el chocolate (pasas de uva, almendras, leche). Tengo que tener una boca limpia con sabor a chocolate a lo largo del tiempo. Lo que se llama un retro gusto, un final de boca, ese saborcito a chocolate que se siente aún después de haberlo comido”, afirma Ingrid Cuk.

Con los cinco sentidos

Una correcta degustación de un chocolate incluye activar todos los sentidos no sólo para disfrutarlo, sino también para “sacarle los defectos y asegurarnos de que vamos a comer un chocolate de calidad”, dice la especialista.
La vista: al abrir un chocolate mirarlo para ver que tenga un color uniforme, que tenga vetas, que no tenga manchones.

El oído: al romperlo tiene que hacer “crack”, excepto que tenga demasiado porcentaje de leche, porque eso me indica que está bien guardado, que no tiene humedad, que no es viejo ni estuvo mal almacenado.
El olfato: se lo huele para buscar defectos, como que no tenga mucha vainilla ni aroma rancio.
El gusto: analizamos sabores, vemos lo dulce, lo salado o lo amargo.
El tacto: me lo da la cremosidad y untuosidad o la aspereza y astringencia. Son sensaciones táctiles.

¡A comerlo!

Ahora sí, una vez elegido bien nuestro chocolate y apreciado con todos nuestros sentidos, queda decidir cómo lo vamos a disfrutar. Por supuesto que comerlo solo es una opción, pero si queremos acompañarlo con alguna bebida o incorporarlo a las comidas, hay combinaciones que funcionan mejor que otras para que el placer sea total. Te invitamos a probar alguno de estos maridajes:

• Té blanco o verde: chocolate blanco, puede sumar algo de cítrico o jengibre.
• Té negro: chocolates semiamargos o amargos.
• Café: chocolates oscuros o con leche y con frutas secas (nueces, almendras, avellanas).
• Whisky: chocolate con naranja o naranjas bañadas en chocolate.
• Oporto: chocolate amargo o semiamargo con rellenos intensos o frutos rojos.
• Cognac: trufas, son lo más excelso de la bombonería porque son cremas de chocolate.
• Bombonería salada: es ideal para utilizarla como aperitivo y en pequeñas dosis.Son dos bombones de queso, por ejemplo, antes de una comida con pasta. O un bombón de pescado antes de un sushi o paella.
• Con dulce de leche: un chocolate semiamargo relleno va perfecto con un vino malbec o un café.

“Con salado va mejor que con dulce, pero no estamos acostumbrados a esta combinación que puede ser con carnes, con pescado o con quesos. Hay un espectro muy amplio de maridaje con chocolates, pero también en opciones para su consumo durante el día. Al levantarnos podemos comer una barra de cereal bañada en chocolate o con chips y terminar el día acompañando un semiamargo con un whisky o un café”, asegura Cuk.

Contanos… ¿vos qué chocolate preferís y cómo lo disfrutás?

 

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