Joaquín Grimaldi es Chef Pastelero y autor de libro Cielo e Infierno, su creatividad y transgresión lo llevaron a crear sabores innovadores para recetas tradicionales.

 

¿Hay una nueva pastelería argentina?

Realmente no creo que haya una nueva pastelería argentina, sí la búsqueda del perfeccionamiento sobre el producto final de cada uno de los profesionales. Hoy considero que son los cocineros en sus restaurantes quienes se están animando más a combinaciones poco frecuentes como la utilización de vegetales o contrastes que unen ciertos ingredientes de la cocina salada. Yo prefiero caminar por ese rumbo, con una visión estética personal y fin efímero.

¿Por qué decís que la pastelería está entre el cielo y el infierno?

El nombre del libro refiere a mi pastelería con respecto a un momento en el que me comprometí a expresar y ser consecuente con mi visión sobre mi vida y mi trabajo. En Cielo e Infierno utilizo técnicas de pastelería, panadería y heladería, excelente materia prima y nuevas reformulaciones sobre recetas tradicionales para transformarlas en más contemporáneas con una mirada algo oscura e irónica en algunos casos.

¿Qué hay entonces en el cielo y qué en el infierno, gastronómicamente hablando?

Del cielo los sabores sutiles, el pan como alimento primario y presentaciones ínfimas de minipostres, aunque se encuentren en la sección de Infierno. El fotógrafo Marcelo Setton dijo alguna vez que muchas de las recetas del Cielo necesitaban más tiempo en el purgatorio, y creo que no se equivoca. Del Infierno la rebeldía en la utilización de productos cárnicos como el guanciale (cogote del chancho) o los hígados en postres o chocolatería. Y otra vez la estética presentada sobre sabores conocidos.

¿Cómo se integra la pastelería, generalmente asociada con lo dulce y lo calórico, a las nuevas tendencias de alimentación saludable?

Culturalmente el argentino promedio no considera lo saludable como dulce. Es como intentar hacerle creer que es lo mismo una cucharada de dulce de leche a una barra de granola con yogur. Los pasteleros tenemos la necesidad de concientizar, empezando por uno mismo, y comenzar a buscar la manera de bajar azúcares, de trabajar con otros ingredientes y de balancear las recetas. Pero esto lleva tiempo y la voluntad de cada uno de nosotros de hacerlo. Que existe una tendencia a comer más saludable es cierto, pero a la hora del dulce estamos algo, no digo del todo, lejos.

Para quienes no somos profesionales, ¿qué debemos tener en cuenta para combinar técnicas, sabores y texturas para lograr sabores innovadores?

Bueno, es un tema sensible porque podemos terminar en un desastre, en aprendizaje me ha pasado. Lo más importante es tener consiencia y conocimiento del producto, su sabor y textura, cómo se ven modificadas en las cocciones. Lo demás es divertirte, explorar y darte libertad.

Tu nuevo libro está dividido en cuatro secciones, contanos cuál es tu receta preferida en cada una de ellas…

Me es difícil elegir o quedarme con una receta. Creo que en cada una de ellas está la esencia o el desarrollo sobre un producto. Pero si tengo que elegir, sería lo siguiente:
Panadería: el pan de la hamburguesa de Juan porque tiene muy buenos comentarios siendo el complemento de uno de los hits de Pony Line Bar: Burger Pony Line.
Postres: Melón infusionado en café, maní salado y ahumado y guanciale porque muestra una óptica diferente a la de un postre tradicional.
Helados: Balcarce efervescente porque reversiona un postre argento tradicional con técnicas modernas de fabricación y presentación.
Minipostres: Black en especias y chocolate al 70% porque es pequeño, es obscuro y me recuerda sentir el amor como la primera vez por quien siento hoy.

¿Qué tiene que tener un buen postre para conmover a quien lo degusta?

Más allá de una ejecución correcta debe o tiene que contar una historia, traer a la memoria un recuerdo o generar una experiencia diferente.

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Instagram: @joaquin.grimaldi

 

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