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Todo sobre el sushi

El sushi, aunque no lo crean, es uno de los platos más populares de mundo. Nació en China, se popularizó en Japón y de ahí al mundo.

* Por Meme Castro

 

La historia del sushi se remonta al siglo II en China. Comenzó como un método de conservación, donde se cocía el arroz, el pescado y se dejaba fermentar por determinada cantidad de tiempo. Sólo se consumía el pescado. Con la emigración China a Japón, el sushi se volvió muy popular. Fue en el siglo XVII en Japón cuando el doctor Matsumoto Yoshichi tuvo la gran idea de agregarle vinagre al arroz, derivando en su nombre actual (su = vinagre y shi-meshi = arroz), por lo que sushi se podría traducir como arroz avinagrado.

A finales del siglo XVIII un itamae (cocinero de cocina japonesa) llamado Yohei Hanaya, fue quien se encargó de crear el Niguiri-zushi para reducir el tiempo de la elaboración del sushi y el primero en utilizar pescado crudo, ya que hasta ese momento se utilizaban pescados cocidos, marinados o asados.

Finalmente fue a mediados del siglo XIX, después de la Segunda Guerra Mundial, cuando empiezan a florecer puestos de sushi en todo el mundo.

Ingredientes y preparación

El arroz que se utiliza en el sushi se llama koshihikari. Este grano se caracteriza por ser redondo, corto, dulce y con un alto contenido de almidón. Para trabajar este arroz, primero hay que desalmidonarlo, lavándolo de siete a ocho veces o hasta que el agua salga transparente.
A partir de ahí se prepara el gohan (arroz al vapor) con la misma cantidad de arroz que de agua. Se puede hacer en una cacerola con una buena tapa o en la olla eléctrica de arroz (suihanki). En caso de utilizar la cacerola, lo ponemos a fuego fuerte unos 11 minutos, lo bajamos al mínimo otros 11 minutos y finalmente retiramos del fuego y dejamos reposar unos 15 minutos, antes de utilizarlo.

Mientras el arroz reposa, podemos comenzar la segunda parte del proceso, preparando el “sushi-zu”, el aderezo de vinagre que le confiere ese sabor tan característico al arroz de sushi. Este aderezo se compone de vinagre de arroz, azúcar y sal, en una proporción de 5:2:1, o sea, por cada 5 partes de vinagre, dos de azúcar y una de sal.

Una vez listo el arroz llegó la hora de armar los rolls. Para ello vamos a necesitar una “makisu” la esterilla de bambú con la que enrollaremos las piezas de sushi. Lo primero que debemos hacer es extender la esterilla sobre una superficie plana y cubrirla con film de plástico (para que los ingredientes no se peguen), sobre el que depositaremos una lámina de alga nori, con la parte más brillante hacia abajo, intentando que queden unos tres dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla. Luego, con las manos humedecidas en agua, esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centímetro de espesor aproximadamente, sobre el nori. Una vez tengamos listo el lecho de arroz, depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori. Puede ser salmón, camarones apanados, palta, queso crema.

¡Ustedes deciden!

Y la pregunta del millón, ¿cómo se enrolla el sushi? Tomamos la parte inferior de la esterilla y envolvemos los ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea más compacto. Puede que durante el proceso el relleno tienda a salir por los extremos de la esterilla, por eso es conveniente usar las manos como topes. Una vez hecho esto, el rollo de sushi está listo y sólo falta el corte, para lo que deberemos utilizar un cuchillo bien afilado y, con la hoja ligeramente húmeda, hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.

¡Anímate a hacerlo en casa y a sorprender a tu familia!

 

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